Saucisse de Montbéliard” este un carnat usor curbat sub forma unui cilindru cu un diametru de minimum 25 mm produs din carne de porc. 

Pentru obtinerea produsului „Saucisse de Montbéliard”, se umple o membrana subtire de intestin de porc, care este in intregime naturala. Aceasta membrana incolora se inchide la capete prin rasucire. Dupa preparare prin tratare termica, sectiunea de „Saucisse de Montbéliard” prezinta un amestec de carne tocata mare, dar omogen, cu un aspect inchegat.

Afumarea carnatului ii confera acestuia o nuanta de brun - auriu. Cu toate acestea, culoarea nu este omogena pe intreg produsul. Produsul „Saucisse de Montbéliard” este preparat pe baza de amestec de carne macra de porc si grasime solida, tocate in bucati mari si amestecate. Astfel, prin intestinul transparent se pot vedea pete mai inchise, care corespund carnii macre, si pete mai deschise, care corespund slaninii. Consistenta carnatului „Saucisse de Montbéliard” se caracterizeaza prin fermitate la atingere. Aroma de afumat este una dintre caracteristicile cele mai pregnante ale „Saucisse de Montbéliard”. Ea se obtine gratie lemnului si rumegusului de rasinoase. In cazul produsului crud, aceasta aroma este foarte pregnanta. In cazul produsului tratat termic, la degustare se observa ca savoarea de afumat este echilibrata si persistenta, fara a fi acida sau aspra. „Saucisse de Montbéliard” se caracterizeaza si prin gustul de carne scos in evidenta de condimente si ierburi aromate, dintre care chimenul si piperul sunt folosite în mod sistematic. Textura produsului „Saucisse de Montbéliard” tratat termic este moale si supla. La degustare, produsul nu trebuie sa fie nici solid si nici gumos, ci ferm si suculent. Combinatia de afumatura si ierburi aromate confera produsului „Saucisse de Montbéliard” un gust unic.

Animalele pentru ingrasare sunt femele si masculi castrati. Pentru materiile prime din carne: „Saucisse de Montbéliard” este fabricat din carne de porc provenita de la rase inscrise in registrele genealogice sau in registrele zootehnice tinute de organismele de selectie a porcinelor autorizate de Ministerul francez pentru agricultura. Greutatea minima a carcasei de porc la cald este stabilita la 75 kg. Carnatul „Saucisse de Montbéliard”, este afumat la maximum 24 de ore dupa sararea carnii. Ratia alimentara a porcilor pentru ingrasare destinati fabricarii „Saucisse de Montbéliard” contine lactoser. Acesta a fost obtinut prin precipitarea cazeinei din lapte in timpul procesului de fabricare a branzei. Nivelul de incorporare a lactoserului este cuprins intre 15 si 35 % din materiile uscate in ratia totala data pe intreaga perioada de ingrasare. Furajele complementare lactoserului contin cel putin 50 % cereale si uruiala. Aria geografica de fabricare a produsului „Saucisse de Montbéliard” este formata din cele 4 deparamente care constituie regiunea Franche-Comté.

Din punct de vedere istoric, afumarea a avut drept obiectiv uscarea si conservarea produselor, mai ales in zonele de munte, mai reci, unde practica afumarii a putut fi asociata cu necesitatea incalzirii locuintelor. Astfel a aparut in Franche-Comté conceptul de thué, locul unde se afla sursa de caldura a fermei și camera de afumare utilizata pentru depozitarea produselor din carne in vederea uscarii si afumarii, procese care le asigurau conservarea. In prezent, aceste thués, pe langa cele inca active adapostite de fermele cu traditie, constituie parte integranta din atelierele de sarare.

In secolul al XVIII-lea, Georges Couvier, un savant francez originar din regiunea Montbéliard, a facut cunoscut acest carnat la Paris.Carnatul a patruns in targurile si expozitiile franceze abia incepand cu 1936. In prezent, alaturi de „Saucisse de Morteau”, carnatul „Saucisse de Montbéliard” reprezinta cel mai important produs cu care marea majoritate a crescatoriilor de porci, a abatoarelor si a întreprinderilor de transat alimenteaza piata.