Mezelurile „SAUCISSON DE L’ARDÈCHE” (IGP)

Saucisson de l’Ardèche, (IGP), Franta, este preparat pe baza de carne proaspata si grasime solida de porc, tocate, cu care se umplu intestine naturale de porc.

Produsul se etuveaza si apoi se usuca dupa o veche reteta traditionala care combina carnea de porc maturata si carnea de porc crescut pentru productia de carne.

Saucisson de l’Ardèche” se prezintă sub forma mai multor produse („saucisse sèche”, „chaudin”, „rosette”, „jésus”) preparate dupa aceeasi reteta, utilizandu-se membrane din toate portiunile intestinelor porcului.

Le petit chaudin” Greutatea acestui produs uscat variaza intre aproximativ 200 si 600 de grame. Amestecul are un continut redus de grasime si se pune intr-o membrana de porc incretita si degresata (portiunea elicoidala sau cea sublombara a colonului), legata cu ata la ambele capete. Acest invelis natural poate fi legat cu ata manual. Gustul membranei contribuie la savoarea produsului final.

Le chaudin” Greutatea acestui produs uscat variaza intre aproximativ 600 de grame si 2 kilograme; produsul este lung si poate fi ingust ori mai mult sau mai putin lat in functie de diametrul membranei. Continutul de sare este putin mai ridicat. Acest invelis natural se leaga cu ata si poate fi legat manual sau pus intr-o plasa.

Le gros chaudin” Greutatea produsului este de peste 2 kilograme. Amestecul, format sau nu in prealabil, se pune in membrana de intestin gros, degresata natural, curatata si eventual denervata. Pot fi utilizate fasii de intestin gros. Se usucă atarnat sau in pozitie orizontala, ceea ce ii modifica aspectul. Gustul sau este usor acid, caracteristic unei indelungi maturari.

La rosette” Este un carnat uscat de dimensiuni mari, cu o greutate in stare uscata care depaseste 1 kilogram si o lungime de cel putin 40 de centimetri. Sectiunea transversala creste in diametru spre extremitati. Produsul poarta denumirea membranei de intestin gros care are forma tronconica si care prezinta la extremitatea mai larga „rosette” (canalul anal). Din cauza grosimii membranei, procesul de uscare este mult incetinit, iar gustul este caracteristic din cauza evolutiei diferite a maturarii.

Le jésus” Traditional, acest carnat uscat de dimensiuni mari, „infasat” si „vegheat” ca un copil care isi face aparitia la masa familiala tocmai in perioada nasterii pruncului Isus, dumnezeul creștinilor, a fost denumit „Jésus”. Produsul are o forma rotund-ovala conferita de segmentul de intestin gros numit cec, are dimensiuni variabile si o greutate de peste 400 de grame; el este rezultatul unor traditii rustice ale preparatelor de casa pe bază de carne. Cu amestecul respectiv se umple „portiunea in forma de sac a intestinului gros” sau cecul. Gustul este usor acid, caracteristic unei indelungi maturari, incetinite de grosimea membranei.

Fiecare operator poate adauga la numele sortimentului o denumire proprie.

Uscare si maturare. Maturarea produselor se realizeaza prin plasarea lor in conditii de temperatura si umiditate atent controlate si constante, cu ventilare, ceea ce permite maturarea si uscarea acestora. Reglarea depinde de instalatiile fiecarei intreprinderi, de priceperea producatorilor si de rezultatul dorit. Uscarea este mai rapida in prima saptamana, cand rata de umiditate relativa este de aproximativ 75 %, scazand ulterior la aproximativ 80 %-85 %.

Mucegaiul natural, insamantat in mod natural sau prin imersiune, se dezvolta in aceasta etapa si contribuie la incetinirea sau la reglarea uscarii produsului, mentinand o usoara umiditate la suprafata membranei. Astfel, el limiteaza riscul de formare a crustelor șs faciliteaza procesul de uscare.

Durata minima de uscare este stabilita in functie de greutatea produsului si in special in functie de diametrul si textura membranei care, pentru o greutate echivalenta, determina variatia duratei de uscare. Produsul astfel stabilizat poate fi periat (pentru a elimina mucegaiul de la suprafata), pudrat si ambalat. Aria geografica se situeaza in sud-estul Frantei. Aceasta include 326 de comune din departamentul Ardèche, in regiunea Rhône-Alpes.

Reputatia produsului In Ardèche, supranumit „paradisul lacomilor” de catre Curnonsky (care a denumit, de asemenea, micul sat Saint-Agrève „Mecca mezelurilor), exista o adevarata cultura legata de cresterea porcilor, inradacinata in traditii inca din secolul al XVI-lea. Astfel, tehnicile traditionale de preparare a carnatilor (si de sarare in general) s-au transmis si s-au pastrat. Inca de la inceputul secolului al XVI-lea, Olivier de Serre, un localnic devenit parintele agriculturii franceze, descrie ritualurile de sacrificare a porcului, care nu s-au schimbat foarte mult de atunci si care „sunt dovada existentei in Ardèche a unei traditii culinare solide”.

Inca din secolul al XVI-lea se practicau si se stapaneau tehnicile de conservare a carnii de porc prin sarare si uscare. Astfel, potrivit lui Michel Carlat, „Sacrificarea rituala a porcului este o sarbatoare, nimeni nu deplange animalul haituit [...]; obisnuiti cu munca grea, locuitorii din Vivarais indeplinesc aceasta sarcina cu o oarecare placere: cei care golesc si curata intestinele in apa inghetata nu se plang. In bucatarie sunt agatate de placa de deasupra caminului sunci si carnati care se usuca si se afuma timp de mai multe saptamani”.

Potrivit lui Charles Forot, schimburile comerciale au inceput in secolul al XVII-lea. Ulterior, pietele s-au dezvoltat intre 1900 si 1939 si prin intermediul lor, potrivit lui Guy Dürrenmatt, produsul „saucisson de l’Ardèche” a devenit cunoscut.

In „Le Génie de l’Ardèche” (octombrie 2007), Jean-Marc Gardès Si Annie Sorrel aduc un omagiu creativitatii locuitorilor din Ardèche, referindu-se, printre altele, la „renumitele produse din carne”, ilustrate in special prin „saucisson de l’Ardèche”.

Saucisson de l’Ardèche” este, in zilele noastre, cunoscut si recunoscut in intreaga Franta: articolul din Gault et Millau in 1986; mai multe medalii obtinute la concursul agricol general (Concours général agricole) de la Paris in 2008 si 2009; si in Europa (medalii la DLG – concursul agricol german). „Voyage gourmand en Rhône-Alpes” (Editura Glénat – 2006) dedica un capitol intreg zonei Ardèche.

 

 


Cautare