Denumirea „Fichi di Cosenza” (DOP), Italia, desemnează exclusiv fructele uscate ale smochinilor domestici Ficus carica sativa (Domestica L.) aprtinand soiului Dottato (sau Ottato).

 

In stare proaspata, fructele din soiul Dottato cultivat in aria geografica delimitata au o forma ovoidala, usor globulara, orificiul in general semideschis, inconjurat de un inel verde care tinde tot mai mult spre maro pe masura ce se coace fructul. Coaja, la inceput cu o culoare intre verde si galben-pai, devine galben- verzui, uneori cu striatii longitudinale abia vizibile.

 


Receptaculul, de culoarea chihlimbarului, contine pulpa de culoarea chihlimbarului, moderat tare, usor aromata, nu foarte suculenta; sucul nu este dens, dar iese uneori prin orificiu, sub forma de picaturi, atunci cand fructul este copt. Gustul este dulce ca mierea. Achenele, mici si goale, sunt destul de putin numeroase.

 

Aria geografica de productie a smochinelor „Fichi di Cosenza” este regiunea Cosenza din sudul Italie si este delimitata la nord de vastul versant sudic al masivului Pollino, care inchide trecerea spre regiunea Basilicata, iar la sud de podisul Sila si de raurile care coboara spre sud-est – raul Nucà – si spre sud-vest – raul Savuto.

Aceasta arie de productie se afla la altitudini intre 0 si 800 m deasupra nivelului marii, necuprinzand pantele de peste 35 %. Cuprinde intreaga vale a raului Crati, care curge dinspre sud spre nord si se varsa spre nord-est, in marea Ionica, si versantul drept al bazinului hidrografic al raului Savuto, care se varsa in marea Tireniana, spre sud-vest.

 

Aria de productie a smochinelor „Fichi di Cosenza” este caracterizata de o clima blanda. In perioada de care depinde cel mai mult mentinerea caracteristicilor calitative ale fructelor, adica in perioada coacerii, recoltarii si uscarii acestora, ploile lipsesc, iar temperaturile nu sunt niciodata toride, vanturile moderate zilnice favorizand uscarea smochinelor. Datorita acestor conditii climatice, smochinele se usuca aproape complet pe pomi, dobandind o calitate superioara in comparatie cu smochinele uscate obtinute din acelasi soi sau din soiuri similare cultivate in alte arii geografice.

Smochinele uscate, care constituie un aliment foarte util inca din antichitate, deoarece sunt usor de conservat si dau energie, au devenit, de asemenea, o importanta resursa economica in zona Cosenza (ASN, 1587), si se afla la originea unei civilizatii locale specifice, care nu s-a dezvoltat in provinciile limitrofe, concentrata asupra tehnicilor locale de cultivare si prelucrare a soiului Dottato.

 

In prezent, agricultorii din zona Cosenza adopta masuri specifice pentru a evita polenizarea prin contactul cu smochinii salbatici, eliminand plantele sporadice de smochin salbatic care pot creste in apropierea livezilor.

 

Gratie conditiilor climatice deosebite ale zonei, smochinele sunt lasate sa se usuce pe planta pana cand atarna de peduncul (in aceasta etapa, smochinele uscate sunt numite passuluni in dialectul local).

 

Agricultorii locali asteapta stadiul optim de deshidratare, recolteaza passuluni cu grija, manual si, pentru a evita aparitia unor boli parazitare, pregatesc imediat fructele pentru completarea procesului de uscare. Timp de 3-7 zile, smochinele sunt expuse direct la soare (uscare traditionala) sau sunt intinse pe suporturi artizanale facute din prajini sau din materiale care permit circulatia aerului, speciale pentru alimente, in sere acoperite cu sticla sau cu un alt material transparent (uscare protejata). In cele 3-7 zile, smochinele in curs de uscare sunt tratate cu foarte multa atentie: se evalueaza senzorial gradul de uniformitate si de coacere, starea de sanatate, precum si calitatile organoleptice si estetice, astfel incat produsul final sa fie adecvat pentru consum si pentru prelucrarea ulterioara (de exemplu, smochinele trebuie intoarse manual de cel putin doua ori pe zi in primele zile, pentru a permite uscarea lor uniforma; sunt inlaturate smochinele fara peduncul, cele cu pete de arsura solara etc.).

Cultivarea si prelucrarea smochinelor Dottato, precum si utilizarea fructelor uscate, constituie, asadar, o cultura specifica si traditionala in zona Cosenza, recunoscuta in Italia de-a lungul timpului de catre cercetatori si comercianti, care au descris si au recunoscut calitatile deosebite ale celebrelor smochine uscate din zona Cosenza (Casella, 1933; Pagano, 1857): „munca priceputa a unor oameni care, de-a lungul secolelor, au dezvoltat o activitate economica foarte specifica, bazata pe selectionarea celor mai bune soiuri, pe punerea la punct a unor tehnici si metode agricole care sa-si indeplineasca mai bine scopul, pe utilizarea uneltelor si utilajelor potrivite, pe efectuarea la momentul oportun a lucrarilor (manuale, industriale, care implica pana si in prezent un necesar considerabil de manopera), pe procedee si procese optime, totul pentru a obtine un produs final tipic de inalta calitate (din punct de vedere organoleptic, estetic, sanitar si alimentar)”.

 

In zona Cosenza exista foarte putini smochini salbatici si nu se aplica procedeul polenizarii cu ajutorul acestora, fapt care permite plantelor sa-si manifeste la maximum partenocarpia, astfel incat pulpa smochinelor este aproape lipsita de achene sau contine achene nefertile si de mici dimensiuni.

 

Operatiunile manuale de recoltare si prelucrare sunt efectuate intotdeauna de persoane pricepute si reflecta o cunoastere si o indemanare care, fiind transmise din generatie in generatie, au format un patrimoniu de neinlocuit al acestui teritoriu.

 

In aria de productie a smochinelor „Fichi di Cosenza” sunt organizate numeroase targuri si manifestari folclorice dedicate acestui produs, printre care sarbatoarea lui San Giuseppe.

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene