Denumirea de origine protejata „Formaggella del Luinese”, Italia, este rezervata branzei cu pasta semitare produsa exclusiv din lapte integral si crud de capra, prin coagulare cu ajutorul cheagului, maturata minimum 20 de zile.

 

Are o forma cilindrica si cu fete plane; diametru de 13-15 cm si margine exterioara de 4-6 cm; greutate: 700-900 g. Aspect: coaja naturala, neintarita, eventual cu mucegaiuri; pasta moale, compacta, eventual cu gaurele mici; Gustul este moderat dulce, delicat, placut si se intensifica pe parcursul maturarii. Mirosul si aroma sunt delicate si se intensifica, de asemenea, pe parcursul maturarii. Structura este elastica, umeda, moale si destul de solubila. Culoarea pastei este omogena si preponderent alba.

 

Teritoriul in care se desfasoara toate etapele aferente productiei de „Formaggella del Luinese”, de la cresterea caprinelor si productia de lapte la obtinerea si maturarea branzei, se afla in partea de nord a provinciei Varese, denumită „Prealpi Varesine”.

Materia prima utilizata trebuie sa fie constituita exclusiv din lapte crud integral de capra obtinut de la rasele Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen si incrucisarile acestora, tipice Alpilor.

 

Hrana turmelor, care pasc 7-8 luni, este formata, de asemenea, din nutreturi locale pe baza de fan obtinute de pe pajisti mixte, completate cu concentrate. In perioada pascutului, hrana formata din plante care cresc spontan, precum iarba-neagra, ierburile salbatice si vlastarele primavaratice ale alunului, frasinului si castanului, este completata cu concentrate si, in unele cazuri, cu nutreturi pe baza de fan.

 

In perioada in care caprinele se afla in grajduri, predomina utilizarea nutreturilor pe baza de fan si a concentratelor. Nutreturile pe baza de fan sunt obtinute mai ales prin exploatarea zonelor din partile cele mai joase ale vailor, unde predomina pajistile mixte, caracterizate de specii precum: Dactylis glomerata, Poa pratensis, Poa trivialis, Avenula pubescens, Trifoglium repens, Trifoglium pratense. Este exclusa utilizarea nutreturilor insilozate.

Inainte de a fi prelucrat, laptele poate fi pastrat timp de maximum 30 de ore la o temperatura de cel mult 4 °C. Apoi se adauga fermentii si cheagul. Se utilizeaza exclusiv fermenti naturali si selectionati, formati preponderent din bacterii lactice termofile, la care se pot adauga mici doze de tulpini mezofile. Cheagul utilizat trebuie sa fie doar cheag natural de vitel. Procesul de coagulare se desfasoara timp de 30-40 de minute, la o temperatură de 32-34 °C. Se trece la ruperea coagulului doar cand densitatea este medie spre mare, iar procesul continua pana la obtinerea unor granule de marimea bobului de porumb. Pentru punerea in forma se utilizeaza matrite cu un diametru de 14 cm. Rotile de branza se scurg la temperatura ambianta timp de maximum 48 de ore, interval in care sunt intoarse de 2-5 ori.

 

Rotile pot fi sarate uscat sau in saramura, fiind apoi uscate la temperatura ambianta. Pentru maturare se utilizeaza spatii cu umiditate controlata, de 85-95 %, si cu o temperatura maxima de 15 °C, sau in pivnite cu umiditate si temperatura naturale. Etapa maturarii dureaza cel putin 20 de zile. Ca alternativa la otel si la plasticul pentru uz alimentar, este permisa utilizarea cazanelor din cupru, a panzelor si a etajerelor cu rafturi din lemn. Nu este permisa folosirea grilajelor.

Producatorii din zona sunt detinatorii unei culturi stravechi si ai unei tehnici de prelucrare a laptelui care utilizeaza unelte si tehnologii specifice pentru a obtine o serie de produse puternic caracterizate de locul din care provin. Exista numeroase marturii istorice, unele dintre acestea datand chiar din secolul al XVII-lea, care dovedesc ca „Formaggella del Luinese” a fost dintotdeauna prezenta in traditia gastronomica a zonei.

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene