Boiaua dulce ungureasca „SZEGEDI PAPRIKA”

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” sau „Szegedi paprika” se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) uscat obtinut din soiuri de seminte recunoscute de stat si cultivate în zona Seghedinului.

Drept materie prima pentru „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” sau „Szegedi paprika” pot fi folosite soiurile Bolero, Délibáb, Fesztivál, Folklor, Kárminvörös, Mihályteleki, Napfény, Remény, Rubinvörös, Sláger, Szegedi F-03 (iute), Szegedi dulce 57-13, Szegedi 178 (iute), Szegedi 179 (iute), Szegedi 20, Szegedi 80, Viktória, Zuhatag.

Caracteristicile organoleptice ale „Szegedi fűszerpaprika-őrlemény” sau „Szegedi paprika” dulce: aspect: uniform, omogen, macinat fin in mod adecvat, adica cu macinatura negranulata si uniforma; culoare: de la rosu aprins ca focul la rosu mai deschis; aroma: intensa, condimentata, evocand aroma legumelor calite; gust: tipic dulceag, evocand savoarea dovleacului copt in cuptor si a plantelor proaspete de gradină, lejer persistent, agreabil condimentat fara a fi iute, datorat unui continut de capsaicina care nu depaseste 100 mg/kg.

Pe langa caracteristicile mentionate mai sus, macinatura iute are un gust dominant picant. Iuteala este determinata de continutul de capsaicina. Daca continutul de capsaicina se situeaza intre 100 si 200 mg/kg, macinatura va fi lejer picanta, iar daca depaseste 200 mg/kg, macinatura va fi iute.

Metoda de obtinere:

Prima etapa a procesului de productie consta in pregatirea corespunzatoare a terenului, urmata, in functie de modul de productie ales, de insamantare sau de plantarea rasadurilor. In cazul plantarii de rasaduri, acestea se obtin in perioada cuprinsa intre sfarsitul lunii februarie si inceputul lunii aprilie.

Rasadurile sunt plantate in pamant manual sau cu masini speciale in timpul lunii mai. Insamantarea se face la inceputul lunii aprilie. Procesul de productie implica realizarea manuala sau mecanica a urmatoarelor operatiuni de intretinere a plantelor, care vor contribui la dezvoltarea optima a acestora: irigare, fertilizare, protectia plantelor.

Recoltarea ardeiului se face in mai multe etape, pe masura coacerii acestuia. Ardeiul recoltat este depozitat, in mod ideal pentru o perioada de doua saptamani, intr-un loc bine aerisit pentru continuarea coacerii, utilizand metode alese in functie de posibilitatile tehnice ale producatorului.

Dupa aceasta etapa, ardeiul este pregatit pentru uscare fiind ales, spalat si taiat. Aceste operatiuni influenteaza in mod determinant calitatea produsului finit. Uscarea ardeiului se poate face in saci atarnati sub streasins, in camere de uscare sau in uscatoare cu banda. La terminarea uscarii, continutul de apa al ardeiului scade de la aproximativ 80 % la sub 10 %.

După taierea preliminara a ardeiului, acesta este macinat prin trecerea printre două pietre de moară orizontale, reglate foarte strans pentru a obtine finetea dorita. Importanta macinarii cu pietre de moara consta in faptul ca, prin frecarea cu pietrele de moara, ardeiul se incalzeste si aceasta incalzire impreuna cu maruntirea antreneaza extragerea uleiului din ardei, care dizolva pigmentii solubili in grasimi aflati in pielita ardeiului. La randul lor, acestia vor colora grauntele de ardei macinat, astfel incat macinatura va avea o culoare uniforma.

Ultima etapa a macinarii cu pietre de moara este conditionarea, in cadrul careia continutul de apa al macinaturii este marit cu 1,5 pana la 3 % prin adaugare de apa potabila si prin amestecare intensivă. Conditionarea joaca un rol important pentru aspectul vizual al macinaturii, deoarece prin aceasta procedura se asigura un mediu optim, cu un continut de apa intre 8 si 11 %, in care componentele bioactive ale ardeiului pot sa isi exercite actiunea protectoare asupra pigmentilor.

La sfarsitul macinarii, macinatura trebuie trecuta printr-o sită de maximum 0,5 mm si impachetata utilizand metode si materiale in conformitate cu reglementarile in vigoare.

 

Legatura: Prima dovada scrisa a legaturii dintre ardei si orasul Seghedin dateaza din 1748. La inceput, ardeiul era apreciat drept planta ornamentala si medicinală, pentru a deveni mai apoi condimentul esential al bucatariei maghiare. Desi pana la mijlocul secolului al XIX-lea productia se limita la satisfacerea nevoilor familiale, pana la inceputul secolului XX, prelucrarea ardeiului se facea deja la scara industriala, iar comercializarea acestuia a crescut in mod semnificativ. Productia de ardei a inceput in partea de jos a Seghedinului. Locuitorii acestei parti a orasului produceau ardeiul pe terenurile aluviale ale Tisei, acoperite de nisip negru. De la inceputul secolului XX pana in 1930 aria de productie a ardeiului a crescut de la 2 000 la 5 000 de acri.

Dupa terminarea Primului Razboi Mondial, „Szegedi paprika”, disponibil pana atunci doar in farmacii, a devenit cunoscut si in Austria si Germania si a inceput exportul catre SUA. In 1934 regiunea Seghedinului a fost declarata zona inchisa, astfel incat era interzisa comercializarea sub denumirea de „Szegedi paprika” a boielei de ardei obtinuta din ardeiul cultivat in afara acestei regiuni. La acel moment, majoritatea familiilor producatoare de ardei se ocupau de acest lucru de 3-4 generatii si existau intre 10 si 20 de mori in regiunea respectiva.

Calitatile exceptionale ale produsului nu se datoreaza doar sutelor de ani de ingrijiri, expertiza si procese traditionale de productie, ci si conditiilor agricole si climatice ale regiunii.

In regiunea Seghedinului, in zonele inundabile ale raurilor Cris, Mures si Tisa, s-au format in Holocen soluri aluviale si mlastinoase cu drenaj bun si continut mare de humus. Tisa a adus in regiune loess si depozite de mal, Muresul nisip, iar Crisul nisip fin. Solurile nesaline, formate din sedimentele celor trei rauri, care se incalzesc usor, nu crapa, sunt bine afanate si drenate, au permis cultivarea si ameliorarea varietatilor de ardei mentionate anterior.

Numarul orelor de soare din regiunea Seghedinului, una dintre cele mai calde regiuni din Ungaria, este de aproximativ 2 000 pe an. Ardeiul de aici nu se va coace niciodata la fel de tare ca si ardeiul cultivat in tari situate mai la sud, unde beneficiaza de 3 000 de ore de soare. Prin urmare, la momentul recoltarii, ardeiul nu este niciodată chiar atat de copt incat sa nu mai contina zahar. Gustul dulceag specific al ardeiului macinat este dat de reactia de condensare dintre o parte a acestor zaharuri si continutul de proteine al ardeiului, de caramelizarea zaharului in timpul procesului de uscare si măcinare, precum si de uleiul continut in seminte. Ardeiul are nevoie in perioada de crestere de o caldura totala de cel putin 3 000 °C. Regiunea Seghedinului ofera o caldura totala de aproximativ 3 400 °C, ceea ce face ca ardeiul sa aiba o culoare frumoasa rosu-aprins la maturitate.

Oficiul maghiar pentru brevete a inregistrat denumirea de origine la 27 noiembrie 1998, in timp ce Biroul International al Organizatiei Mondiale a Proprietatii Intelectuale a inregistrat-o in Registrul international al denumirilor de origine, in conformitate cu Acordul de la Lisabona, la 6 mai 1969, cu numărul 502.

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene


Cautare