Lapin Poron kuivaliha” DOP (carne uscata de ren din Laponia) este produs din muschi intreg (grupe de muschi) si din bucati de muschi.

Carnea are o structura foarte fina si densa, mai fina decat alte carnuri uscate, iar fibrele nu sunt aparente pe suprafata taiata. In functie de gradul de uscare al produsului, structura suprafetei taiate este mata si neteda; acesta este mai inchisa la culoare decat la alte tipuri de carne, un alt aspect distinctiv fiind nuanta maro.

 Produsul finit se prezinta sub forma de felii sau de bucati cu diferite forme, groase de 1-5 cm si lungi de 10-20 cm, cu o greutate care variaza de la o suta la cateva sute de grame. Datorita uscarii, „Lapin Poron kuivaliha” are un continut scazut de apa, combinat cu un continut foarte ridicat de proteine.

 „Lapin Poron kuivaliha” este produs, procesat si ambalat in zona de crestere a renilor din Finlanda, situata intre 65° si 70° latitudine Nordica (Laponia).

 In temeiul legislatiei finlandeze din domeniul cresterii renilor, pentru monitorizarea originii carnii proprietarul trebuie sa marcheze animalele cu crotalii, fie imediat dupa fatare, fie cel tarziu inainte de sacrificare. Renii destinati sacrificarii sunt marcati cu o crotalie pe ureche in momentul in care se face trierea pe pasune, dupa ce au fost separati de animalele care urmeaza sa fie pastrate in viata, dandu-se astfel un numar animalului care va fi sacrificat. Acest numar insoteste carcasa pana in momentul transarii. Dupa aceea, carnea transata primeste un numar de lot de transare si prelucrare care este atribuit produsului pana cand acesta ajunge la consumator. Unitatile de transare si de prelucrare trebuie sa tina o evidenta de intrare si de iesire a carcaselor si a altor tipuri de carne.

 „Lapin Poron kuivaliha” este produs de la reni fatati, crescuti si sacrificati in zona de crestere a renilor din Finlanda, care au pascut in libertate pe pasuni naturale pe perioada primaverii, verii, toamnei si pana la inceputul iernii, inainte de a fi sacrificati. In aceasta perioada, renii se hranesc aproape in totalitate din surse naturale din aria geografica definita. Hrana lor e formata in principal din ierburi, ciuperci si licheni. Circa 70-75 % dintre animalele sacrificate sunt animale tinere de 5-8 luni, cu o greutate la sacrificare de aproximativ 22 de kg. Greutatea medie la sacrificare a unei femele adulte este de 35 de kg, iar a unui mascul adult poate atinge cel mult 70-80 de kg.

 Materia prima folosita pentru „Lapin Poron kuivaliha” este muschiul, pulpa, spata, greabanul, pieptul si capul de piept, acestea fiind in mare parte carne de tip P0, tipul de baza utilizat pentru carnea uscata (litera P provine de la denumirea finlandeză a renului, iar numărul reprezintă clasificarea cărnii). Se mai poate folosi si carnea de tip PE, „extra” (de exemplu muschi si muschi file) ca si, intr-o anumita masura, carnea de tip P1 (gat, piept si cap de piept). Deosebirile dintre caracteristicile si destinatia diferitelor tipuri de carne care se gasesc in comert, pe baza continutului de grasime si de membrane al carnii, sunt prezentate in clasificarea tipurilor de carne de ren intocmita in 2005 de Asociatia crescatorilor de reni pentru a servi sectorului industriei renilor.

 Se indeparteaza de pe carnea de ren care serveste ca materie prima pentru „Lapin Poron kuivaliha” grasimea de suprafata si cea interioara, membranele groase ale tesutului conjunctiv si eventualele cheaguri de sange sau stampile de identificare. Prepararea produsului incepe prin taierea si eventual dezosarea bucatilor de carne mai consistente, a muschiului, a muschiului file, a spatei si a greabanului. Carnea dezosata se transeaza in bucati cu o grosime de aproximativ 5 cm, de diferite marimi, care urmeaza sa fie preparate. Celelalte parti ale carcasei, care nu se dezoseaza, se transeaza la randul lor in bucati cu dimensiuni corespunzatoare, care urmeaza sa fie preparate.

 Carnea se proceseaza cat mai repede posibil, in loturi de mici dimensiuni, ca sa nu se incalzeasca prea mult. In unitatile de transare autorizate, temperatura carnii in timpul transarii nu trebuie sa depaseasca + 7 °C.

 Sararea carnii se face in recipiente adecvate sau pe rafturi. Daca se efectueaza prin frecare, sarea reprezinta aproximativ 3 % din greutatea carnii proaspete. Atunci cand se face prin cufundare in saramura, continutul de sare al apei este de circa 6-7 %. Sararea si pre-maturarea dureaza de la 3 pana la 14 zile.

Dupa sarare, carnea este atarnata pentru a se usca in aer liber. Uscarea are loc la o inaltime suficienta deasupra solului, intr-un spatiu acoperit destinat in mod special acestei activitati, protejat de daunatori printr-o podea si o plasa suficient de solide. Bucatile se atarna de grinzile de lemn folosind carlige din metal sau alte materiale neporoase, cum ar fi funiile din plastic.

 Uscarea se desfasoara in perioada februarie – aprilie si dureaza intre trei si sase saptamani, in functie de conditiile meteorologice. Pe parcursul procesului de maturare, carnea devine frageda, isi dezvolta gustul pierzand prin evaporare 40-60 % din greutatea pe care o avea la inceput. Prepararea carnii este monitorizata prin verificarea in mod repetat a gradului de uscare si a gustului carnii. Daca se tine la uscat prea mult, carnea devine gri si isi pierde calitatile gustative.

 Produsele „Lapin Poron kuivaliha”, a caror greutate variaza intre o suta de grame si cateva sute de grame, se ambaleaza in ambalaje alimentare autorizate.

 Uscarea are loc în aer liber ca rezultat al condtiilor meteorologice (vant, inghet, caldura solara) si este monitorizata cu atentie pentru a se obtine nivelul optim de maturare si pentru a se pastra caracteristicile organoleptice ale carnii. Determinarea momentului oportun pentru îicetarea uscarii in aer liber, care necesită îndemânarea specifică a expertilor locali, este un factor crucial al producerii „Lapin Poron kuivaliha”.

 Carnea de ren este produsa de catre crescatori profesionisti de reni care locuiesc in zona de crestere a renilor din Finlanda, dintre care 20 % apartin etniei Sami, populatie indigena din Uniunea Europeană. Aceasta ocupatie are la baza o experienta privind renul si carnea sa acumulata de-a lungul secolelor. Cele mai vechi informatii despre carnea uscata apar in registre contabile din secolul 16, precum si in descrierea Finlandei facuta in 1555 de Olaus Magnus in cartea sa „Istoria popoarelor nordice”.

 Prepararea carnii uscate de ren este incununata de succes numai in regiunile nordice, unde variatiile de temperatura catre sfarsitul iernii sunt suficient de mari. In climatul nordic, fluctuatiile semnificative de temperatura de la sfarsitul iernii, cuprinse intre – 30 si + 7 °C, produc fragezirea carnii si ii confera un gust natural.