Specialitatea traditionala din Slovenia „Prleška tünka”


Carnea preparata „Prleška tünka”  IGP, (Slovenia),  are in compozitie carne si zaseka (slanina tocata).

 

Carnea are o culoare uniforma roz deschis, tipica pentru carnea sarata si tratata termic, si nu prezinta pete gri, inchise la culoare sau de alt fel. Slanina are o culoare alb-galbui, o aroma caracteristica, o structura corespunzatoare si se poate intinde cu usurinta pe paine, bucatile fiind de marimea unui bob de orez.

 

Carnea are un gust de carne maturata, sarata si afumata, si are o aroma armonioasa data de condimentele folosite. Aroma slaninii trebuie sa fie caracteristica.

 

„Prleška tünka” este produsa in aria geografica Prlekija, din Slovenia. Fiecare producător are obligația de a pastra date care sa dovedeasca respectarea caietului de sarcini al „Prleška tünka”. Acestea includ atat detalii privind materiile prime achizitionate, procesul de productie, perioada de maturare, analiza microbiologica si analiza organoleptica, cst si cantitatile produse si vandute.

 

Asociatia pentru promovarea si protejarea specialitatilor din Prlekija (Društvo za promocijo in zaščito prleških dobrot) verifica amplasarea producatorilor si inregistrarile acestora, care dovedesc respectarea normelor

 

 Metoda de obtinere:

 

Carnea provenind din pulpa, spata, muschiul sau ceafa porcului, fara os, sorici sau grasime de suprafata, este sarata prin adaugarea unei cantitati de sare de 2,4-2,8 % din greutatea carnii proaspete. Se permite si adaugarea unei cantitati de zahar de maximum 0,5 %. Se interzice injectarea de saramura in carne. Celelalte condimente care se admit in prepararea carnii sunt piperul, usturoiul, chimionul si foile de dafin.

 

Carnea sarata in mod uniform se trateaza ulterior termic si se afuma.

 

Slanina este preparată prin tratarea termica a grasimii tari de pe spatele porcului, care se toaca ulterior pentru a se obtine bucatele cu un diametru de 6-8 mm si se sareaza cu sare grunjoasa in proportie de 2-2,4 %, la care se poate adauga eventual piper negru si usturoi.

 

„Prleška tünka” se obtine asezand carnea preparata si slanina in straturi alternante intr-un recipient numit tünka. Stratul de pe fundul recipientului este format din slanina, urmatorul din carne, apoi din nou slanina si asa mai departe. Stratul de deasupra este format intotdeauna din slanina. Bucatile de carne trebuie asezate pe slanina astfel incat sa nu se lipeasca una de alta. Carnea si slanina se matureaza impreuna in recipient timp de cel putin 30 de zile.

 

Prlekija este o regiune cunoscuta din vechime pentru cresterea porcilor. Fermierii au inceput sa producă „tünka” mai ales pentru a conserva carnea de-a lungul anului. Documente datand din anul 1487 care mentioneaza „Tünka” arata ca aceasta era cunoscuta in multe metocuri si castele din aria geografică. Astfel, de-a lungul generatiilor, productia de „Prleška tünka” a devenit o metoda traditionala de conservare a carnii de-a lungul anului. Studii diverse au aratat ca metoda specifica de productie si denumirea „Prleška tünka” au fost conservate exact in aria geografică descrisa, unde produsul este fabricat in prezent folosind tehnici mai moderne, dar care pastreaza intreaga traditia metodei de productie originare.

 

Reputatia actuala a „Prleška tünka” a fost confirmata prin acordarea de diverse certificate si premii cu ocazia diferitelor concursuri la care a participat. Felia de paine neagra unsa cu „zaseka”, peste care se aseaza o felie de carne „tünka” si care se serveste cu castraveciori acri este, si in zilele noastre, o specialitate culinara traditionala in Prlekija.

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

Cautare