Carnatul „CSABAI KOLBÁSZ” , Ungaria

 

 

08.12.2017. Csabai kolbász” sau „Csabai vastagkolbász”, produs IGP, Ungaria, se prepara din carne tocata si slanina tare, provenite de la animale ingrasate pana la o greutate de cel putin 135 kg.

Animale ingrasate sunt obtinute prin incrucisarea porcilor de carne din rasa Marele Alb ungureasc cu porci din rasa Mangalita cu parul lung si cu varietati originare din campia ungara, precum si cu varietati din rasele Hampshire, Duroc si Pietrain si hibrizi ale acestora.

Calitatea adecvata a carnii pentru prepararea produsului se obtine prin dezosarea manuala, care permite inlaturarea completa a tendoanelor in cursul prelucrarii a aproape intregii mase de carne.

Csabai kolbász” este un produs din carne cu un continut de proteine fara tesut conjunctiv de minimum 15 %, in componenta caruia intra carne de porc si slanina tare, tocate pana la dimensiunea de 4-6 mm si introduse in intestine groase de porc sau in intestine artificiale permeabile la abur, afumat in general la fum de fag, maturat si conservat prin uscare. Este condimentat in mod traditional cu ardei dulce macinat si ardei iute macinat, usturoi, seminte de chimen si sare. Ardeiul iute macinat este cel care predomina.

Forma carnatului este cilindrica, cu diametrul de 40-60 mm si lungimea de 20-55 cm, iar densitatea este uniforma. Capatul legat, de care atarna carnatul, este alungit, iar celalalt capat este rotund. Pielita este curata si are suprafata uniforma, fara defecte sau mucegaiuri, usor denivelata si aderand bine la umplutura. Culoarea este rosu inchis, bucatelele de slanina fiind vizibile prin pielita. Umplutura este compacta, flexibila si bine inchegata, se taie usor in felii si nu este nici moale, nici tare, ci usor masticabila. In sectiune se vad granulele de carne si de slanina de 4-6 mm, colorate in roșu inchis si, respectiv, in portocaliu, de ardeiul iute si distribuite uniform in pasta de carne. Carnatul are un miros placut de afumatura si mirodenii si un gust armonios, picant datorita ardeiului iute. Este comercializat in vrac sau ambalat in cantitati variate, intreg sau in felii, inclusiv sub vid sau sub atmosfera modificata.

Csabai kolbász este produs in interiorul granitelor administrative ale oraselor Békéscsaba si Gyula. Csabai kolbász se prepara din spata, ciolanul, fleica, cotletul, ceafa si costita (carnea fiind dezosată manual) de pe semicarcase (respectiv, fara cap si picioare) si din slanina tare (fara glande), provenite de la porci obtinuti prin incrucișarea raselor menționate. Bucatile de carne (congelate la o temperatura de - 2 °C pana la - 4 °C sau refrigerate in prealabil intre 0 °C si 7 °C) si slanina (congelata intre 0 °C si - 7 °C) sunt tocate la masina pana la dimensiunea unor granule de 4-6 mm, dupa care se adauga condimentele si azotatul de sodiu. Cu pasta rezultata (care are o temperatura intre 0 °C si - 4 °C) sunt umplute la masina intestinele groase de porc sau intestinele artificiale permeabile la abur, dupa care carnatii sunt fie capsati, fie legati la capat. Carnatii umpluti sunt apoi afumati la fum de busteni din lemn de esenta tare (in special fag) care ard lent, timp de 3-5 zile la o temperatură de 20 °C, intr-un spatiu cu umiditatea relativa cuprinsa intre 90 % si 70 %.

Denumirea „Csabai kolbász” apare pentru prima data in literatura in anii 1930. In monografia Békés vármegye, publicata in 1936, se mentioneaza ca orasul Békéscsaba isi datoreaza reputatia industriei de prelucrare a carnii. Gyula Dedinszky, primul care a redat istoria completa a popularului „Csabai kolbász”, afirma ca la sfarsitul secolului carnatii erau apreciati numai de localnici, cu ocazia taierii porcilor, dar ulterior faima lor s-a raspandit in tot judetul, iar dupa 10 sau 20 de ani, in toata Ungaria. Dupa parerea lui Dedinszky, specificitatea carnatilor este data de metoda de productie, de ingrediente si de condimente, principalul condiment fiind ardeiul iute. Pe langa ardei iute si sare se regasesc, fara a fi predominate, chimen, piper si usturoi. Condimentele sunt integrate armonios, ardeiul iute iesind in evidenta ca aroma si culoare. Descrierea tehnologiei utilizate si reteta au aparut in numeroase publicatii inca din 1930.

Productia industriala a Csabai kolbász in judetul Békés dateaza de la inceputul secolului al XX-lea. Sertéshizlaló és Húsipari Rt. (intreprindere de ingrasare a porcilor si de prelucrare a carnii), fondata in 1911 in Békéscsaba, producea, dupa recomandarile maestrilor macelari din imprejurimile orasului, carnați usor picanti, condimentati, din intestine groase de porc. Carnatii corespundeau gustului si obiceiurilor de consum ale acestor maestri macelari, datorita experientei si cunostintelor carora „Csabai kolbász” a devenit in final unul din cele mai importante produse locale, denumit dupa orasul de origine. In orasul vecin Gyula, care, ca urmare a marimii sale, avea numerosi macelari, afacerile de familie se orientau, din ce in ce mai mult, catre productia de Csabai kolbász”. András Stéberl, maestru macelar specializat in prepararea carnatilor a cumparat o fabrica in centrul orasului, lansand productia „industriala” de carnati uscati. Aceasta a devenit una din cele mai mari fabrici de prelucrare a carnii din regiune, in care erau angajati lucratori calificati din zonele vecine, inclusiv din Békéscsaba, unde maestrii macelari initiasera productia carnatilor usor picanti din intestine groase de porc. Denumirea Csabai kolbász” aminteste originea in orasul vecin a carnatilor.

Perioada de glorie a Csabai kolbász tradițional s-a situat intre cele doua razboaie mondiale. Dupa al doilea razboi mondial, productia de „Csabai kolbász a continuat la Békéscsaba si Gyula in pofida nationalizarii, a restructurarilor repetate si a schimbarilor de proprietar.

Reputatia Csabai kolbász” a fost confirmata prin articole din presa nationala si regionala, precum si la Festivalul carnatilor Csaba, care, din 1997, are loc in fiecare an, in a doua jumatate a lunii octombrie, la Békéscsaba. O dovada a prestigiului „Csabai kolbász” o reprezinta decernarea, in 1999, a premiului Kiváló Magyar Termék (Produs maghiar de excelenta) si, in 2000, a premiului special al Hungaropack, competitia maghiara dedicata ambalajelor.

 

 


Cautare