Branza din lapte acru „NIEHEIMER KASE” , Germania



Nieheimer Kase” IGP (GERMANIA), este o branza din lapte acru cu continut scazut de grasimi, bogata in proteine.  

Aspect exterior: Exteriorul e neted si nu prezinta rugozitati. Culoarea este galbuie pana la gri-verde. Branza poate fi invelita in frunze de hamei (in acest caz, se obisnuieste sa se faca o mentiune corespunzatoare in descriere).  

Aspect interior: Suprafata taiata prezinta un aspect neted, compact, de culoare uniforma, putand fi presarata cu graunte de chimen. Bucatile mici de cas incomplet maturizat nu corespund aspectului dorit. Consistenta pastei poate varia intre suficienta pentru taiere si suficienta pentru radere.  

Aroma si gust: Gustul e autentic, puternic, picant cu o nota de chimen corespunzatoare condimentarii.  

Forma, dimensiuni si greutate: Branza, in modul de fabricatie obisnuit, se prezinta sub forma cilindrică, avand diametrul intre 4 si 4,5 cm, inaltimea intre 2,0 si 2,5 cm si greutatea intre 32 si 37 g. Abateri de la aceste valori sunt posibile.  

Componenta: Branza Nieheimer Kase este fabricata pe bază de cas degresat si sare de bucatarie si se comercializeaza cu consistenta variind intre suficienta pentru taiere si suficienta pentru radere. Branza poate, de asemenea, sa contina chimen.

Maturarea branzei Nieheimer Kase se bazeaza exclusiv pe cultura de bacterii si de drojdie prezenta in casul acru, fara adaosul altor culturi de maturare. Branza Nieheimer Kase se deosebeste prin aceasta de alte branzeturi pe baza de lapte acru.  

Aria geografica: Zona de fabricație pentru branza Nieheimer Kase corespunde teritoriului comunei Nieheim.  

Metoda de obtinere: Branza este fabricata din cas uscat (produs intern sau cumparat) care corespunde urmatorilor parametri de calitate: continutul de substanta uscata de minimum 33 %, valoarea pH-ului cuprinsa intre 3,9 și 4,3, conținutul in grasimi sub 1 % in masa proaspata. Casul uscat este obtinut 100 % din lapte de vaca. Casul este mai intai tocat fin in masina de tocat si pus in lazi. Aceasta masa de cas este apoi amplasata intr-o camera de maturare. Durata procesului de maturare depinde de temperatura si umiditatea aerului si poate varia intre 3 si 5 zile. Casul este complet maturat cand masa a capatat o culoare galbuie. Momentul propice pentru continuarea prelucrarii este determinat prin examinare optica si senzoriala de catre persoanele care au aceasta responsabilitate. În masă se adaugă apoi sare de bucătărie (2,5-3,5 %) și, după caz, chimen (0,01-0,03 %), dupa care masa se amesteca pana la obtinerea unei repartitii omogene.

  

Legatura: Daca este lasat la soare sau langa o sursa de caldura, laptele se covaseste. Pe baza acestei interactiuni a caldurii cu bacteriile din acidul lactic au fost produse in Germania, inca inainte de era crestina, primele branzeturi din lapte acru. Aceste branzeturi constituie una din putinele inventii germane de „traditie straveche”. In numeroase regiuni din Germania, producerea unei game largi de branzeturi din lapte acru are o lunga traditie. Branza Nieheimer Kase, care prin modul de fabricare si de maturare se deosebeste de alte sorturi de branza pe baza de lapte acru, si-a facut aparitia drept o specialitate locala in zona Nieheim inca de la inceputul secolului al XIX-lea.

Branza Nieheimer Kase este o specialitate regionala traditionala care este binecunoscuta dincolo de frontierele regionale si se bucura de o larga apreciere. Fabricarea branzei Nieheimer Kase se bazeaza pe o traditie taraneasca veche de sute de ani in producerea branzei in Nieheim si imprejurimi.

Retetele si experienta specifica fabricatiei artizanale au fost transmise in cadrul familiilor din generatie in generatie. Un element esential il reprezinta modul special de fabricatie, in cadrul caruia casul uscat este mai intai trecut prin masina de tocat si apoi lasat sa se matureze in cazi inainte de a fi fasonat. Traditia fabricarii branzeturilor in Nieheim, vie pana in ziua de azi, isi gaseste expresia in organizarea cu regularitate a targurilor de branzeturi, care a inceput in anii ′20 si ′30 si continua pana in zilele noastre. Jurnalul agricol pentru regiunea Westfalen-Lippe furniza, inca din 1857, o descriere a branzei din Nieheim, remarcandu-i calitatile deosebite [a se vedea Landwirtschaftliche Zeitung fur Westfalen-Lippe; vol. XIV 1857; coloanele 179-181: Die Kasefabrikation auf Gut „Externbrock” bei Nieheim in Westfalen (Fabricarea branzei la ferma „Externbrock”, in Nieheim, Westfalia)].

Alte informatii privind produsul Nieheimer Kase pot fi gasite in Handbuch der Kasereitechnik – Manual pentru tehnica fabricarii branzeturilor (H. von Klenze; editura M. Heinsius; 1884, pagina 586 si urmatoarele). Aici se mentioneaza faptul ca produsul Nieheimer Kase isi are originea in imprejurimile orasului Nieheim din Westfalia. Revista specializata Die Warte (nr. 5/1934, Georg Hilka „Aus der heimischen Wirtschaft: Die Zubereitung des weit bekannten Nieheimer Kase”) mentioneaza faptul ca branza Nieheimer Kase este un produs local din Nieheim a carui existenta este atestata de secole. Molkerei- und Kasereizeitung – Revista de specialitate pentru fabricarea laptelui si branzeturilor – (Hildesheim, 5/1965, pagina 173) precizeaza ca fabricarea branzei Nieheimer Kase este in principal concentrata in localitatea Nieheim si imprejurimile sale.  

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

 


Cautare