Arbroath Smokies este numele dat pestelui afumat, la temperaturi inalte, decapitat, eviscerat si prelucrat, din localitatea Arbroath, prin metoda de productie pe care o descriem in continuare.

Acest tip de peste, cu greutate intre 350 si 500 de grame, este procesat si vandut in pereche.

Folosind lemnul de padure, prin care se obtine culoare alba a carnii de peste, pestelui afumat este uscat pe dinafara, iar in interior carnea este frageda si permite eliminarea cu usurinta a scheletului osos.

Pestele afumat are un gust dulce si bun, ajutat in acest sens atat de fum, cat si de gustul nu prea intens de sare.

Aria geografica:

Este o zona litorala care se intinde pe o raza de opt kilometri in jurul orasului Arbroath, in special in comunitatile de pescari din Vest si Sud - Est.

Pestele afumat Arbroath Smokies, cum este cunoscut in prezent, a fost detectat pentru prima data in micul sat de pescari Auchmithie, situat, la aproximativ, trei mile nord de Arbroath, in regiunea scotiana de ll'Angus.

Acest sat apare oficial pentru prima data, in evidentele manastirii din Arbroath, in anul 1434 si se crede ca dateaza din anul 1000, atunci cand invadatorii scandinavi (vikingii), s-au stabilit pe coasta scotiana.

Aceasta legatura cu scandinavii, se refera la traditia de a afumat pestele in sat, traditie adoptata si de catre invadatori.

In 1705, locuitorii din sat au inceput sa se indrepte spre Arbroath, incurajati de eforturile orasului pentru a atrage pescarii si pentru a salva comertul aflat intr-o mare criza.

Dupa abolirea legarii de glie, in 1830, multi pescari din Auchmithie, incurajati de catre autoritatile din Arbroath s-au instala in oras, pentru a crea o comunitate aparte.

Prin 1920 majoritatea pescarilor din Auchmithie s-au stabilit in Arbroath, in cea mai mare zona a portului.

Aparitia aparatului de fotografiat, in secolul al 19-lea, a permis cunoasterea producatorilor de peste afumat, si a permis realizarea de imagini foto, prin care se dovedeste existenta acestui produs traditional in zona Arbroath.

Dovada originii:

Fiecare producator este scris in registrul oficial al producatorilor de peste afumat din Arbroath si aprobat de catre autoritatea de control.

Materia prima (pestele) vine de la navele de pescuit, din Scotia desemnate oficial. Este obligatoriu inregistrarea tuturor achizitiilor de peste.

Autoritatea de control efectueaza controale la aceste inregistrari.

Metoda de obtinere:

Dupa ce a fost achizitionat pestele este decapita manual, eviscerat si curatat inainte de a fi introduse in containere mari, pe straturi si acoperite cu sare uscata, in asa fel incat sa le reduca umiditate, sa le intareasca pielea si sa le dea aroma.

In timpul procesului de sarare, pesti de aceeasi dimensiune sunt asociati si legati la coada. Dupa terminarea procesului de sarare, perechile de pesti, sunt spalate si uscate, prin spanzurare. Aceasta metoda face piele de peste, mai dura pentru a nu fi afectata de caldura cuptorului de fum.

Se pregateste apoi locul de afumat (asa-numitul "butoi").

La baza este facute un foc din lemn tare de fag si stejar, si apoi mentinut o flacara mare.

Procesul de afumat consta in trei faze:

·         pestele este plasat pe un grilaj triunghiular, acoperit, astfel incat, sa iasa flacara; caldura cauzeaza scurgerea umiditatii din peste; caldura si umiditate, da pestelui culoarea specifica;

·         timpul necesar pentru gatit variaza intre 45 la 60 de minute. Conditiile meteorologice si prepararea lemnului determina momentul afumarii la flacara si, durata minima sau maxima de gatit;

Odata finalizat procesul, pestele astfel gatit este indepartat de pe gratar; iar cand pestele sa racit, este gata pentru a fi mancat.

Legatura:

Afumatul pestelui, o caracteristica a zonei geografice, se bazează pe traditie si reputatie. Si in special prin aceea ca procesul de afumat este neschimbat din secolul al 19-lea.

Procesul de afumat este diferit de procesul afumarii pestelui la rece. Fumul de Arbroath este pentru afumat la temperaturi inalte, dupa cum este descris mai sus, prin care pestele este supus pe un timp scurt la o caldura destul de intensa. Acest lucru implica o atenta evaluare a procesului de afumat si necesita calitati care se invatat in mai multi ani.

Pestele afumat este apreciat foarte multa pe piata produselor traditionale si reprezinta principal motiv pentru care orasul Arbroath este atat de des vizitat.



Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene