Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” DOP, Ungaria, reprezinta un produs obtinut din carne si grasime de porc in proportii egale, tocate in bucati cu dimensiuni de 2-4 mm, cu adaos de sare si condimente.

Salamul are o forma cilindrica alungita, cu diametru uniform, extremitatea de care suspendat fiind „strangulata”, iar cealalta rotunjita.

In functie de umplutura: lungimea salamului poate varia intre 54 cm („normal”), 36 cm („midi”), 19 cm („turist”) și 16 cm („mini”). Membrana, usor cutata, nu este perforata, este acoperita uniform cu un strat de mucegai nobil de culoare alba, prezinta o aroma specifica si o aderenta excelenta. Produsul are o consistenta compacta, elastica, solida, se feliaza usor, este gata pentru a fi taiat in felii si nu este foarte tare.

Prin sectionare, se observa granulele de carne de porc de culoare rosie-bruna si granulele de grasime de culoare alba, cu o dimensiune de 2-4 mm si cu aspect de mozaic uniform. Aroma specifica, placut afumata si condimentata a feliilor de salam se obtine datorita condimentelor folosite, operatiunii de afumare, de maturare a carnii si aromelor care se formeaza pe durata intregului proces — 90 de zile — chimic, microbiologic, fizic si biochimic de maturare, precum si datorita gustului si armoniei mucegaiului nobil care se formeaza in timpul maturarii.

 „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” se prepara pe teritoriul administrativ al orasului Szeged.

Urmatoarele informatii dovedesc respectarea conditiilor stabilite la articolul 2 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 510/2006:

In judetele din Alfold (Marea Campie) si din sudul Ungariei, datorita numarului de ore de vreme insorita peste medie (1 968 de ore/an comparativ cu 1 903 ore/an), datorita toamnelor lungi si iernilor mai blande, s-au infiintat firme si exploatatii producatoare de cereale si mici exploatatii agricole care asigura aprovizionarea permanenta cu porci ingrasati in mod traditional cu cereale furajere si produse derivate din furaje.

Animalele vii utilizate pentru prepararea salamului trebuie sa aiba varsta de cel putin un an si greutatea peste 150 kg; pot fi masculi castrati sau femele retrase de la crestere, fatati si crescuti in judetele mentionate.

Produsul se prepara din semicarcase, fara cap si picioare, de porci care provin din incrucisari intre rasele Mangalita, Cornwall (Marele Negru), Berkshire, Marele Alb maghiar, Lapaly maghiar, Duroc, Hampshire si Pietrain. Dupa portionarea exclusiv manuala, se utilizeaza spata, pulpele, coastele si coloana vertebrala, precum si grasimea de pe piept fara glande si grasimea de pe gat.

Bucatile de carne si de grasime, dezumidificate la 0 °C si ulterior congelate la o temperatura cuprinsa intre – 4 °C si – 6 °C, se cantaresc in functie de proportiile necesare si se toaca mecanic pana se obtin granule de 2-4 mm. In timpul amestecarii granulelor, se adauga condimente si sare grunjoasa. Intestinele se umplu in mediu vid cu pasta astfel obtinuta, a carei umiditate trebuie sa fie de cel mult 50-52 %; extremitatile se inchid, se leaga si se pun pe un cadru. Pentru umplere se utilizeaza intestine naturale sau artificiale permeabile la abur, cu un diametru de cel putin 65 mm.

Dupa finalizarea operatiunii de umplere, se procedeaza la afumare cu lemn de fag la maximum 12 °C, timp de 12-14 zile.

Maturarea cu formarea de mucegai si uscarea produselor afumate constituie urmatoarele etape, in cursul carora salamul este depozitat intr-o incapere destinata uscarii si maturarii, in care microflora naturala prezenta in incapere se depune pe salam.

Pentru formarea peliculei de mucegai, sunt necesare conditii de temperatura si umiditate (16-17 °C, umiditate relativa de minimum 86 %) care permit sau favorizeaza raspandirea mucegaiului si depunerea uniforma a acestuia pe salam. Procesele de maturare-uscare necesita o atentie deosebita, intrucat nivelul pH-ului produselor „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” fiind mai mare de 5,6, uscarea trebuie sa se produca lent. In timpul procesului de maturare uscare, umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 60-90 %, iar circularea aerului trebuie sa fie astfel incat puterea de dispersare sa fie de maximum 4-5 % (diferenta dintre umiditatea relativa si umiditatea de echilibru). In acest sens, este necesara combinarea aerului din mediul extern cu aerul produs de instalatiile de climatizare.

Procesul de maturare-uscare durează 2-3 luni; prin urmare, pentru ca un salam sa ajunga la maturare si sa fie gata pentru a fi taiat, sunt necesare 90 de zile incepand din momentul umplerii intestinelor.

Salamul se comercializeaza intreg sau feliat, preambalat la locul de origine. Salamul este prevazut cu un sigiliu de plumb si ambalat in celofan, este distribuit sub forma de bucati, cu o lungime de 54 cm („normal”), 36 cm („midi”), 19 cm („turist”) si 16 cm („mini”). Feliile de salam sunt ambalate in vid sau in atmosfera protectoare.

Operatiunile de feliere si de ambalare sunt efectuate exclusiv in zona geografica de productie. In acest mod se asigura monitorizarea si controlul, garantandu-se provenienta produsului din zona geografica stabilita si pastrarea proprietatilor organoleptice si microbiologice.

Salamul „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” se produce de peste 130 de ani la Szeged, unde unicul producator existent respecta metode locale neschimbate si unde raul Tisa din apropiere creeaza microclimatul care garanteaza prepararea unui salam de iarna cu proprietati care se disting de cele ale produselor similare.

In aceasta regiune, adeseori numita „granarul Ungariei” pentru conditiile climatice favorabile, s-au infiintat numeroase exploatatii producatoare de cereale si mici exploatatii agricole care asigura aprovizionarea continua cu porci ingrasaati, in mod traditional, cu cereale furajere si produse derivate din furaje.

Orașul Szeged este situat pe malul Tisei, in sudul Alfold (Marea Campie). Prezenta raului Tisa din apropiere, mai exact nivelul mai ridicat al umiditatii relative, ca urmare a evaporarii continue a apei fluviului favorizeaza dezvoltarea unui „mucegai specific” care determina in mod esential calitatile naturale ale produsului numit „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami”.

Pentru pastrarea compozitiei originale a „mucegaiului specific” si propagarea acestuia este nevoie de aerul exterior incarcat cu umiditatea degajata de fluviu. De asemenea, aerul asigura conditiile climatice necesare in incaperea de maturare. De fapt, pentru formarea mucegaiului in etapa de productie, nu se foloseste nicio cultura initiala de mucegai, ci numai „flora locala” a carei compozitie a fost controlata din momentul formarii sale si pana in prezent, garantandu-se eficienta acesteia, formeaza pelicula superficiala de mucegai. In acest mod, se asigura in continuu multiplicarea sporilor prin dispersia acestora in atmosfera.

Numarul speciilor de mucegai, compuse in mare dar nu exclusiv din specii de Penicillium, este peste 10, dar cel putin 10 specii diferite de mucegai adera la suprafata produsului finit, garantand culoarea gri alba a salamului. Datorita perenitatii „florei locale”, se ofera, de asemenea, garantia propagarii unei flore identice pe fiecare salam in timpul maturarii care succede depozitarea, asigurand aroma, gustul si aspectul caracteristice produsului numit „Szegedi szalámi” sau „Szegedi téliszalámi”. Formarea stratului de mucegai detine, in afara de aceasta, un rol esential in timpul procesului de uscare, intrucat previne uscarea rapida; uscarea uniforma favorizeaza perenitatea florei superficiale si previne rancezirea rapida prin formarea unui strat opac.

Trebuie evidentiat, in special, faptul ca mucegaiurile care acopera suprafata produselor „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” preparate de peste 130 de ani cu aceeasi tehnica si compozitie, constau dintr-o flora a carei perenitate nu este afectata de pelicula rezultata prin afumare, astfel incat aceasta adera si se disperseaza in mod optim pe suprafata salamului, lucru care nu ar fi posibil prin folosirea unor culturi initiale sensibile la afumare.

Fabrica infiintata de Mark Pick in 1869 in orasul Szeged s-a dezvoltat si s-a extins in mod progresiv. In 1883, prepararea salamului devenise un sector independent al Intreprinderii. Prepararea salamului la scara larga a fost lansata in 1885 de Mark Pick, folosind personal din Italia. In timpul primei decade a secolului XX, salamul devine specialitatea societatii infiintate de catre Mark Pick. Dupa moartea fondatorului sau, societatea devine proprietatea vaduvei acestuia si a unuia dintre fratii acesteia, Mihaly Weisz.

Fiul cel mare, Jeno Pick, se implica in activitatea intreprinderii incepand din 1906. Acesta a marcat inceputul unei noi ere in istoria intreprinderii. Jeno Pick a amplificat in mod considerabil valoarea echipamentelor si, incepand din 1934, a continuat singur productia salamului sub marca Mark Pick.