18.09.2017. Specialitatea Traditionala Garantata „Pastarma govezhda” din Bulgaria, rezulta in urma unei metode de productie traditionale utilizate in procesele de productie care consta in sarare, maturare si uscare.

In timpul uscarii, temperatura si umiditatea aerului creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea unor micrococi (M. varians) si a unor lactobacili (L. plantarum, L. casei) specifici tarii. Aceste procese contribuie la obtinerea unei structuri bune, a unei arome si a unui gust placut al produsului finit.

Cuvantul „pastarma” din denumirea „Pastarma govezhda” este de origine turca si inseamna carne uscata sarata si presata. Aceasta metoda de prelucrare si de conservare a carnii a fost introdusa pe teritoriul Bulgariei actuale in secolul al VII-lea d.Ch. de catre protobulgari, care apartineau familiei lingvistice turco-altaice. Pentru obtinerea produsului finit „Pastarma govezhda” se utilizeaza urmatoarele materii prime si ingrediente auxiliare: 100 kg de pulpa, umar sau filet de vita, proaspata, cu pH-ul de 5,6-6,2, bine formata, fara cartilaje, in bucati fara dimensiuni specifice; sare de bucatarie in cantitate de 3-6kg.

Bucatile formate se sareaza cu sare si sunt sunt aranjate in recipiente curate, adecvate pentru maturare. Se pun apoi intr-o incapere rece, cu temperatura aerului intre 0 °C si 4 °C. Dupa 3-4 zile, bucatile de deasupra se pun dedesubt si invers si se lasa inca 3-6 zile in aceleasi conditii, pana se sareaza uniform. Dupa sărare, pastrama se introduce in apa rece, pana carnea dobandeste un gust sarat placut. Dupa incheierea acestui proces, fiecare bucata este legata cu sfoara si se agata de bare de lemn sau de metal, fara sa se atinga. Se lasa atarnate pe suport pentru a se scurge timp de 24 de ore, la o temperatura a aerului de maximum 12 °C. Dupa scurgere, se asaza in camere de uscare la o temperatura a aerului de 12-17 °C si o umiditate relativă de 70-85 %. In timpul uscarii, pastrama este presata de mai multe ori, pentru a dobandi o consistenta mai densa si o suprafata neteda. Intregul proces de uscare dureaza 25-30 de zile, in functie de dimensiunea bucaților de carne, pana la obtinerea unei consistente elastice si dense.