31.05.2017. Stupavské zelé”, DOP, este o salata de varza murata obtinuta prin fermentarea lactica a verzei crude cultivate fara niciun adaos de conservanti.

Varza tocata marunt se asaza in straturi, se sareaza si se preseaza cu picioarele in butoaie din lemn sau din alte materiale adecvate pentru contactul cu produsele alimentare. Fermentatia are loc intr-un mediu natural, in aer liber, la temperaturi de pana la 25 °C. Datorita adaosului de sare si presarii cu picioarele, care elimina excesul de aer si de zeama din butoi, „Stupavské zelé” isi pastreaza textura elastica si crocanta. Caracteristicile produsului sunt determinate de fermentatia lactica naturala.

Salata de varza murata „Stupavské zelé” se obtine din soiuri tarzii de varza alba cu capatana carora li se adauga sare alimentara. Se utilizeaza urmatoarele soiuri tarzii de varza alba cu capatana: soiul autohton, numit „krajová” sau „záhorácka”, si soiurile hibride certificate prezente în catalogul soiurilor. Produsul se obtine fie dintr-un singur soi, fie din mai multe soiuri. Soiul „krajová” si soiurile tarzii de varza alba cu capatana se disting prin structura mai fina a frunzelor si prin gustul aspru, pamantos. Pe langă structura delicata a frunzelor, soiul se caracterizeaza si prin capatana turtita, cu cotor subtire si foi ce pot fi taiate in fasii lungi. Sezonul de crestere este lung, de pana la 180 de zile, semanarea timpurie si recoltarea tarzie permitand sa se profite la maximum de conditiile pedologice si hidrogeologice din zona.

Numele de „Stupavské zelé” vine de la localitatea Stupava, asociata istoric cu cultivarea si prelucrarea verzei. Produsul a luat numele orasului pentru a se distinge de varza din alte regiuni si, mai ales, de alta calitate. Salata de varza murata din Stupava („Stupavské zelé”) face parte din cultura gastronomica locala de cateva secole. „Stupavské zelé” a devenit vedeta festivalului Dni zelá (Zilele Verzei), un eveniment regional major ce are loc mereu la început de octombrie.