Laptele de fan „Heumilch” STG, Austria, reprezinta cea mai naturala forma de productie a laptelui.

Laptele provine de la animale crescute in exploatatii traditionale durabile. Diferenta evidenta fata de laptele normal si caracterul traditional constau in faptul ca nu este permisa utilizarea furajelor insilozate, astfel cum se efectua productia laptelui in trecut.

O lucrare de diploma de la Universitatea din Viena (Schreiner, Seiz, Ginzinger, 2011) a aratat ca laptele de fan, datorita alimentatiei animalelor bazate pe furaj grosier si pasunat, are un continut aproape dublu de acizi grasi omega-3 si de acizi linoleici conjugati in comparatie cu laptele standard.

Incepand cu anii 1960, ca urmare a mecanizarii si a industrializarii agriculturii, a inceput sa se produca pe scara din ce in ce mai larga furaje insilozate, inlocuindu-se treptat productia de fan. Reglementarile interzic utilizarea animalelor si furajelor identificate ca fiind modificate genetic in conformitate cu legislatia in vigoare.

Alimentatia animalelor este diferita in functie de sezon: in perioada pasunatului, animalele se hranesc cu iarba proaspata si partial cu fan si furaje concentrate admise prin regulment, iar in sezonul de iarna cu fan si partial cu furaje admise.

Productia si prelucrarea laptelui de fan este la fel de veche ca si cresterea vacilor de lapte. In Evul Mediu, se producea deja branza din lapte de fan in asa numitele „Schwaighofen” (ferme de munte) din Prealpi si din muntii Tirolului. Fermele de munte erau intemeiate deseori chiar de catre proprietarii de pamanturi si serveau drept exploatatii de vite si in special de vaci cu lapte pentru productia de branza. Acestea sunt atestate in Tirol si Salzburg inca din secolul al XII-lea. Inca din jurul anului 1900 au fost adoptate norme (Milchregulative) privind productia laptelui provenit de la animale hranite fara furaje insilozate, utilizat pentru branza cu pasta tare. Pana in anul 1993, organismul de planificare a productiei laptelui de atunci a stabilit anumite zone de productie unde furajele insilozate erau interzise in vederea producerii laptelui de fan ca materie prima pentru fabricile de branza care utilizeaza lapte crud. In 1995, a fost stabilita o zona de interdictie a furajelor insilozate pentru laptele de fan printr-o directiva speciala a ministerului federal pentru agricultura, paduri, ape si mediu in vederea promovarii unei agriculturi extensive ecologice care respecta mediul natural.

Fabricarea branzei in zonele de pasunat alpin este atestata in documente care dateaza din 1544 si care se refera la ferma „Wildschonauer Holzalm” din Tirol. La inceputul anilor 1980 au inceput sa apara si ferme de productie a laptelui de fan care respecta, de asemenea, criteriile agriculturii ecologice.