Painea de secara “Salinātā rudzu rupjmaize” din Letonia a fost inregistrata recent in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene ca produs specialitate traditionala garantat (STG).
Salinātā rudzu rupjmaize este o paine fabricata in Letonia din faina de secara si plamada naturala, in procesul de productie utilizandu-se faina oparita si ferment. Acest tip de paine este copt in vatra cuptorului, are o forma alungita, o greutate de unul sau mai multe kilograme si o coaja cu un aspect neted si lucios, pe care se aplica dupa coacere pasta de amidon sau apa. Aspect exterior si forma: paine alungita cu colturi rotunjite, cu o lungime de cel putin doua ori mai mare decat latimea; partea superioara a cojii poate fi marcata, iar partile laterale pot fi crestate. Coaja: neteda si lucioasa, de culoare inchisa; poate fi presarata cu seminte de chimen; pe partea inferioara a cojii pot fi tarate, faina sau frunze de artar. Miez: de culoare inchisa, cu pori mai mari sau mai mici, elastic, poate fi usor umed. Gust si aroma: aroma placuta de paine coapta si de seminte de chimen, cu un gust dulce-acrisor de paine de secara. Tehnica de fabricare a „Salinātā rudzu rupjmaize” consta in urmatoarele etape: pregatirea, racirea si fermentarea fainii oparite, framantarea si dospirea aluatului, divizarea, modelarea in forma de paine, coacerea. Spre deosebire de alte tipuri de paine de secara, reteta pentru „Salinātā rudzu rupjmaize” nu implica utilizarea de drojdie de panificatie, ci include faina de secara, aproximativ 0,8 % seminte de chimen, 4-8 % zahar si 0,3 % malt de secara nefermentat.
Tehnica de productie este specifica deoarece, inainte de prepararea aluatului, aproximativ 30 % din faina de secara este „muiata”, adica oparita, dupa care faina oparită este pusa deoparte si fermenteaza timp de cel putin 12 ore. In plus, faina oparita este pregatita in copai din lemn de foioase in care, dupa oparire, se raceste mai lent decat in recipiente din metal sau din alte materiale. Dupa ce faina a fost oparita cu apa fierbinte (85-95 °C), ea se pastreaza la 63-65 °C timp de inca 2-4 ore, astfel incat amidonul sa se descompuna in zaharuri, conferind produsului gustul sau dulce. In plus, pe peretii copaii se pastreaza microflora care contine bacterii lactice provenite de la faina oparita care a fermentat anterior, fapt care duce treptat la fermentarea lactica si la cresterea aciditatii fainii oparite, pe masura ce aceasta se raceste. Fermentatia lactica impiedica dezvoltarea de microorganisme nedorite. Durata procesului de pregatire a fainii oparite si a fermentului permite microorganismelor sa se multiplice in cantitati suficiente pentru a conferi painii aciditatea, aroma și porozitatea necesare si, prin urmare, nu se adauga drojdie de panificatie. O alta caracteristica a produsului leton „Salinātā rudzu rupjmaize” este adaugarea de seminte de chimen in timpul pregatirii fainii oparite si a aluatului, conferind painii aroma sa specifica de chimen. Painea letona „Salinātā rudzu rupjmaize” este renumita si pentru forma sa alungita, cu o lungime de cel putin doua ori mai mare decat latimea, cu colturi rotunjite modelate manual, precum si pentru coaja neteda si lucioasa, de culoare maro inchis, acoperita cu pasta de amidon, si pentru miezul sau aromat. Painea „Salinātā rudzu rupjmaize” este coapta pe vatra incinsa, nu in tavi de copt sau in forme. Astfel se asigura o transmitere intensa a caldurii, se mentine forma modelata manual a painii si se produce o paine mai mare cu o coaja mai tare.