Eichsfelder Feldgieker” (IGP) este un carnat crud, ferm la taiere, cu gust tipic, usor acidulat, produs in Eichsfeld, o regiune din Germania Centrala.

Carnatul este un produs din carne de porc cu condimente tipice (obligatorii sunt sarea și piperul alb sau negru, măcinat, adesea coriandrul), introdus ca umplutura in membrane pentru carnati in forma de vezica (vezica de vitel, invelis de panza, membrane din proteine).

Se utilizeaza bucati de carne de inalta calitate, cu o textura fermă, de la porci cu o perioada de ingrasare prelungita, cu greutatea carcasei de cel putin 130 kg. Bucatile de carne provin din portiuni selectate (muschi, pulpe, spate; ca grasime, numai slanina abdominala si dorsala, ferma si consistenta). La inceputul procesului de productie, carnea de porc trebuie sa fie inca la temperatura din momentul sacrificarii. Prelucrarea carnii „la cald” inseamna ca transportarea carnii nerefrigerate trebuie sa aiba loc cel târziu la doua ore dupa sacrificare, iar prelucrarea acesteia cel tarziu la patru ore dupa sacrificare.Intregul proces de productie, de la selectia materiilor prime adecvate pana la maturarea carnatului, trebuie sa aiba loc in aria geografica delimitata.

Eichsfeld este o regiune istorica in sud-estul Saxoniei Inferioare si in nord-vestul Turingiei, care se deosebeste considerabil de imprejurimi prin conditiile sale pedoclimatice specifice (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, pagina 2, anexa 2). Productia de carnati si, in mod special, productia de „Eichsfelder Feldgieker” au o traditie lunga, documentata in literatura, dupa cum arata urmatoarele mentiuni inscrise in documente oficiale: In anul 1718, cu ocazia unor actiuni de inspectie urbane la Hilkerode, s-au platit, printre altele, „paisprezece «gute groschen» pentru fiecare 3 1/2 livre de «felt kycker»” (Wandregister, in prezent arhivele orasului Duderstadt). Apoi, „Eichsfelder Feldgieker” a fost mentionat in anul 1724 intr-un document din arhivele Bernshausen. Conform registrului de cheltuieli al trezoreriei din Duderstadt, trezoreria a platit doisprezece Groschen „pentru doi «feld gücker» mari” care au fost serviti protopopului catedralei si guvernatorului din Eichsfeld cu ocazia unei alte vizite la Duderstadt de la 21 pana la 23 octombrie 1744. In registrul de cheltuieli al trezoreriei orasului Duderstadt din anul 1748 se indica dupa cum urmeaza cu privire la o vizita a protopopului catedralei si a guvernatorului din Eichsfeld, care a avut loc la 4 noiembrie 1748: „li s-au servit carnati si «feltgieker» la micul dejun si la pranz”. In jurul anului 1770, intr-un registru de venituri si cheltuieli al manastirii Reifenstein se consemneaza ca au fost „furnizate 76 de livre Curtii de la Mainz” si se utilizeaza denumirea latina „Eichfeldicus Butulus” (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, pagina 63).

In anul 1919, cercetatorul Wüstefeld scria (pagina 13): „Tocmai pentru ca locuitorii regiunii Eichsfeld sunt gurmanzi in viata cotidiana – carnatul demn de toata lauda «Feldgieker» (un carnat «Mettwurst») nu se mananca in fiecare zi –, tocmai de aceea isi pot oferi o placere deosebita la ocazii speciale.”

Produsul se bucura de un renume deosebit datorită originii sale geografice. Chiar si intre aspectul caracteristic al produsului si originea sa geografica exista o legatura, intrucat forma sa aparte are o traditie seculara in Eichsfeld, care reprezinta baza pentru reputatia produsului. Mult dincolo de limitele regiunii, mai ales in ansamblul Germaniei Centrale, publicul vizat asociaza această forma de carnat curegiunea Eichsfeld.

Prelucrarea cărnii „la cald” contribuie la calitatea deosebită a produsului „Feldgieker”. „Eichsfelder Feldgieker” este mai putin dens decat carnatii cruzi fabricati din carne rece. De regula, membrana se desprinde usor de continut. Un criteriu important pentru fabricarea unui carnat crud bun este continutul scazut de umiditate libera (asa-numita valoare aw) al carnii calde, care insa nu poate fi cuantificat, deoarece depinde si de alti factori. Din punct de vedere obiectiv, originea geografica influenteaza in mod considerabil proprietatile produsului; acest lucru este valabil mai ales pentru climatul si flora din camerele climatizate. Au existat tentative de a produce „Feldgieker” in alte regiuni. S-a constatat ca in aceste regiuni nu s-a format gustul tipic, carnatii avand alt gust.

 

IMAGINI VIDEO >>